La crescente domanda mondiale di alimenti ha posto in evidenza la necessità sia di ridurre lo spreco di alimenti nella fase di distribuzione e di consumo (nei paesi ad economia avanzata si stima che circa il 30% degli alimenti si perda in questa fase) sia di migliorare le tecniche di conservazione atte a preservare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti. Queste esigenze, insieme ai cambiamenti di stili di vita e dei modelli di consumo hanno promosso lo sviluppo di specifiche tecnologie di conservazione tra cui l'imballaggio dei prodotti alimentari in atmosfera modificata o protettiva (MAP).
Il principio su cui si basa la MAP prevede la sostituzione dell'aria presente nell'imballaggio con una miscela prestabilita di gas. La tecnologia MAP può essere applicata a diverse tipologie di alimenti freschi e trasformati e, in funzione della natura della matrice alimentare e della durata della shelf-life che si vuole ottenere, è possibile agire sui seguenti fattori:
• il tipo e le proporzioni di gas nelle miscele;
• la temperatura di conservazione;
• il tipo e il materiale di confezionamento;
• i trattamenti previsti dal processo di trasformazione.
I gas per l'imballaggio, in qualità di additivi alimentari, ai sensi dell'art 20, comma b del Regolamento UE n. 1169/2011, non sono da considerarsi ingredienti degli alimenti confezionati, e, di conseguenza, non è richiesta la loro indicazione nell'elenco degli ingredienti. L'unica informazione richiesta è che le confezioni riportino la dicitura "confezionato in atmosfera protettiva", ai sensi dell'allegato III, comma 1, del suddetto regolamento.
I gas maggiormente utilizzati per la MAP sono l'ossigeno (O2), l'azoto (N2), l'anidride carbonica (CO2) e l'Argon (Ar). Nelle miscele di gas utilizzate per la MAP, il livello di O2 è spesso in concentrazioni minori rispetto alla quantità normalmente presente nell'aria. Fa eccezione il caso della carne rossa, dei salumi e di alcune tipologie di pesce, per i quali si utilizzano formule di MAP molto ricche in ossigeno per mantenere nell'alimento una tonalità accesa di rosso. L'altro gas naturalmente presente nell'aria, la cui concentrazione viene spesso variata nelle miscele MAP, è la CO2. L'anidride carbonica e` uno dei gas più utilizzati grazie alle sue proprietà batteriostatiche e funginostatiche. Essa si scioglie facilmente nell'acqua e nei grassi dell'alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH.
In generale, l'applicazione della MAP agli alimenti freschi (frutta e verdura, formaggi, latticini, carne, pesce e loro prodotti d trasformazione, prodotti da forno, ecc.) consente, nella maggior parte dei casi, a parità di temperatura di conservazione, di raddoppiare i tempi di conservazione, rispetto a sistemi di confezionamento che utilizzano la normale composizione dell'aria. Il tipo di miscela di gas utilizzata, la modalità di produzione della stessa e il tipo di packaging applicato sono tutti fattori importanti nel modificare la durata della shelf-life e, in taluni casi, anche alcune caratteristiche qualitative dell'alimento stesso.
Nel caso specifico della carne, ad esempio, i due meccanismi principali che compromettono la shelf-life sono la proliferazione microbica ed il cambiamento di colore, causato dall'ossidazione del pigmento rosso mioglobina
